Oleh : Hidayat
Di banyak sudut kampung di Kabupaten Sragen, pagi hari sering diawali dengan aroma khas yang sulit tertukar. Wangi gurih berpadu sedikit asam, mengepul dari dapur-dapur rumah warga. Itulah sambal tumpang—kuliner sederhana berbahan tempe semangit yang justru menyimpan kedalaman rasa dan kenangan.
Berbeda dari sambal pada umumnya yang identik dengan cabai segar, sambal tumpang bertumpu pada tempe yang telah difermentasi lebih lama. Tempe semangit inilah yang menjadi roh utama. Aromanya tajam, namun setelah dimasak dengan santan, bawang, daun salam, lengkuas, dan cabai, ia berubah menjadi kuah kental berwarna cokelat kemerahan dengan rasa gurih yang lembut dan hangat di lidah.
Di Sragen, sambal tumpang kerap disantap bersama nasi hangat, puli, atau gendar. Tak jarang, ia juga menjadi pelengkap pecel atau sekadar teman gorengan di pagi hari. Bagi banyak warga, sajian ini bukan hanya pengganjal perut, melainkan bagian dari ritme hidup.
“Kalau pagi belum makan sambal tumpang rasanya seperti ada yang kurang,” tutur Sumarni (54), warga Kecamatan Plupuh, sambil mengaduk kuah tumpang di atas tungku kecilnya. Ia mengaku belajar memasak sambal tumpang dari ibunya sejak remaja. “Dulu ibu selalu bilang, tempe yang hampir lewat jangan dibuang. Di situlah justru enaknya.”
Ciri khas sambal tumpang Sragen terletak pada keseimbangan rasanya. Tempe semangit digunakan dalam takaran proporsional sehingga aromanya tidak terlalu menyengat. Kuahnya tidak terlalu encer, tetapi juga tidak terlalu pekat. Pedasnya bersahabat, memberi hangat tanpa mendominasi.
Sejumlah pecinta kuliner bahkan menyebut sambal tumpang Sragen lebih halus dibanding daerah lain karena perpaduan bumbunya yang tidak berlebihan. Hasilnya adalah rasa yang kaya, namun tetap membumi.
Kenangan tentang sambal tumpang sering kali berkaitan dengan kebersamaan keluarga. Banyak warga mengingat momen ketika seluruh anggota keluarga duduk lesehan, menikmati sepiring nasi dengan siraman tumpang yang masih mengepul. Obrolan ringan, canda anak-anak, hingga cerita keseharian mengalir bersama suapan demi suapan.
Menteri Kependudukan dan Pembangunan Keluarga, Wihaji, pernah mengenang masa kecilnya yang akrab dengan sambal tumpang. “Dulu kami makan sambal tumpang dengan puli atau gendar. Sederhana, tapi rasanya selalu bikin rindu,” ujarnya dalam sebuah kesempatan di Sragen.
Kini, sambal tumpang tidak lagi sekadar hadir di meja makan rumahan. Inovasi pengemasan membuatnya mulai dilirik sebagai oleh-oleh khas daerah. Namun, bagi warga, modernisasi itu tak menghapus nilai sentimentalnya.
